Při obrovském množství různých typů japonských kuchyňských nožů je často velkým problémem vybrat si ten správný. Každý z nožů je určen pro úplně jiný typ řezání surovin – pro zjednodušení výběru toho pravého japonského nože vám přinášíme seznam těch nejpoužívanějších typů spolu s našimi pečlivě vybranými favority.
3. Rozdělení japonských ocelí pro správný výběr (článek již brzy)
4. Jaký materiál rukojeti zvolit u japonského nože? (článek již brzy)
5. Konstrukce japonských nožů (článek již brzy)
6. Jednostranný nebo oboustranný výbrus? (článek již brzy)
7. Jak se od sebe odlišují japonské a evropské nože? (článek již brzy)
8. Špičkové značky japonských nožů, které nezklamou (článek již brzy)
Deba
Japonské nože Deba se obvykle vyznačují těžší konstrukcí a tlustou čepelí. Původně byly navrženy pro filetování ryb. Konstrukcí se jedná o velmi mohutné a odolné nože, výrazně se však nedoporučuje řezání kostí, protože byste si mohli poškodit ostří. Na sekání kostí raději použijte klasický sekáč. Jejich délka čepele se obvykle pohybuje kolem 150 – 330 mm.
Gyuto
Japonské všestranné nože Gyuto se zvyknou označovat také jako šéfkuchařské nože nebo nože šéfkuchaře. Dokonalý nástroj pro krájení většího množství zeleniny a náročné sekání. Široká čepel dokáže odolávat většímu tlaku při náročném sekání a krájení tvrdších potravin, jako jsou brambory, cibule či celer. Délka čepele těchto nožů se pohybuje obvykle mezi 180 – 300 mm a má oboustranný výbrus.
Santoku
Japonské nože Santoku představují víceúčelový typ nožů. Santoku se zvykne označovat jako „nůž tří ctností“, což dostatečně napovídá o všestrannosti tohoto nože – používá se na zeleninu, ryby a maso. Délka se obvykle pohybuje mezi 150 – 180 mm a ostří má oboustranný výbrus.
Sujihiki
Japonské nože Sujihiki poznáte podle dlouhé a tenké čepele s ostrým zakončením hrotu. Zvyknou se nazývat také plátkovacími noži, které jsou často označovány jako nejdelší nože v kuchyni. Sujihiki je konstrukčně menší šířky, takže při krájení jídla není vůbec nutné čepelí silně táhnout, díky čemuž dokážete z jakékoli suroviny vykouzlit čisté a rovnoměrné plátky. Servírování masa jako je drůbež, vepřové, jehněčí či hovězí vám půjde jako po másle. Dlouhou tenkou čepel využijete i při krájení koláčů či dortů, jelikož jejich dostatečně dlouhá délka vám zaručí nakrájení dokonalých plátků jedním plynulým řezem. Nevíte-li si rady se zpracováním větší zeleniny či ovoce jako jsou melouny, dýně či cukety, japonské nože Sujihiki jsou navrženy i na tento typ krájení. Délka se obvykle pohybuje mezi 210 – 360 mm a ostří má oboustranný výbrus.
Yanagiba
Japonské nože Yanagiba se vyznačují dlouhou a tenkou čepelí, která je určena ke krájení tenkých plátků syrové ryby a přípravě sushi. Oceníte je rovněž při krájení větších kusů masa a přípravě steaků. Při broušení se musí dodržovat extrémně malý úhel. Výraz „yanagiba“ znamená v Japonsku „vrba“, jelikož čepel nože připomíná vrbový list. Yanagiba nože mají čepel dlouhou od 210 – 360 mm. Pokud se vám Yanagiba a Sujihiki zdají podobné, není to náhoda, odlišují se totiž pouze odlišným výbrusem. Yanagiba disponuje jednostranným výbrusem.
.jpg)
Nakiri
Japonské nože Nakiri vypadají jako menší a štíhlejší verze sekáčku na maso, které velmi dobře využijete při sekání zeleniny. Poznáte je podle širokého, obdélníkového tvaru. Nože Nakiri jsou nejlepším nástrojem pro zpracování větší zeleniny jako jsou brambory, cukety, dýně nebo hlávkové saláty, které se zvyknou velmi těžko krájet. Díky jejich obdélníkovému tvaru lze použít k vytvoření velmi tenkých, rovnoměrných plátků. Výhodou pravoúhlého profilu čepele Nakiri je to, že na rozdíl od neobdélníkových čepelí se jejich délka ani při velmi častém broušení nezkracuje. Délka čepele nožů se nejčastěji pohybuje od 165 – 180 mm.
Usuba
Japonské nože Usuba zvládnou pokrájet všechny druhy zeleniny, na které si jen vzpomenete. Ve srovnání s Nakiri disponuje Usuba tradičním japonským jednostranným výbrusem. Jejich poznávacím znamením je také špička čepele, která může být obdélníková nebo půlkruhová. Délka čepele nožů se nejčastěji pohybuje od 180 mm – 210 mm.
Kiritsuke
Japonské nože Kiritsuke se vyznačují víceúčelovou tradiční japonskou čepelí a zvyknou se používat na krájení ryb nebo zeleniny. Kiritsuke dokážete používat k provádění některých úkolů, pro které se obvykle používá Yanagiba nebo Usuba. V podstatě jde o kombinaci dvou nožů, které byly vyvinuty pro velmi odlišné úkoly. Kiritsuke se vyznačuje jednou z mála víceúčelových tradičních čepelí, která by měla být ještě rovnější než Yanagiba a delší než Usuba. V mnoha restauracích v Japonsku má právo používat tento typ nože pouze hlavní šéfkuchař, protože Kiritsuke se odedávna považuje za symbol vysokého postavení. Tradiční Kiritsuke nůž by měl disponovat jednostranným výbrusem, ale v současnosti mnoho výrobců vyrábí tento typ s oboustranným výbrusem, který by se měl po správnosti nazývat Kiritsuke Gyuto. Délka čepele těchto nožů se zvykne pohybovat mezi 200 – 330 mm.
Petty
Japonské nože Petty představují konstrukcí malé nože, určené pro jemnou práci, která vyžaduje preciznost. Nůž využijete zejména při práci s ovocem a menšími kousky zeleniny. Menší čepel vám umožní přesnější krájení. Délka čepele se obvykle pohybuje mezi 90 – 180 mm.
.jpg)
V další části našeho mini průvodce ze světa japonských nožů se budeme věnovat výběru materiálů a dalším vlastnostem, kterých je třeba si všímat při nákupu japonského nože.
Doufáme, že jsme vám s výběrem alespoň trochu poradili a přejeme vám spoustu příjemných chvil při vaření!😊
Přečtěte si také další článek z našeho seriálu o japonských nožích:
Konečně máte jasno v tom, jaký typ nože do vaší kuchyně potřebujete, ale při pohledu na všechny druhy materiálů jste znovu na pochybách? Výběr správné oceli byste neměli určitě podcenit, neboť právě č...