Japonské nože se těší v posledních letech obrovské oblibě mezi profesionály, ale také domácími kuchaři. Kuchyně vašich známých se začínají stále častěji plnit nejrůznějšími druhy japonských kuchyňských nožů a vy sami možná už delší dobu přemýšlíte nad koupí kvalitního japonského společníka. Možná jen nevíte, který typ nože bude sedět právě vám? V naší mini sérii o japonských nožích dostanete odpovědi na všechny otázky, které potřebujete znát při výběru kvalitního japonského nože do kuchyně.
1. Čeho si všímat při výběru japonského nože?
2. Jaký typ japonského nože je pro vás vhodný + naše doporučení (článek již brzy)
3. Rozdělení japonských ocelí pro správný výběr (článek již brzy)
4. Jaký materiál rukojeti zvolit u japonského nože? (článek již brzy)
5. Konstrukce japonských nožů (článek již brzy)
6. Jednostranný nebo oboustranný výbrus? (článek již brzy)
7. Jak se od sebe odlišují japonské a evropské nože? (článek již brzy)
8. Špičkové značky japonských nožů, které nezklamou (článek již brzy)
Jak vybrat japonský nůž?
Při výběru vašeho prvního japonského nože byste měli být obzvlášť obezřetní, jelikož jednotlivé typy se od sebe výrazně odlišují. Rozhodování vám může usnadnit zodpovězení těchto základních otázek, po kterých dostanete představu o tom, co od japonských nožů očekávat.
1. K čemu budete nůž používat?
Chcete nůž používat pro klasické činnosti v kuchyni nebo máte v plánu specifické úkony jako je příprava sushi či filetování ryb? Profesionální a domácí kuchaři mají obvykle zcela jiné nároky a potřeby.
Pro domácího kuchaře pro přípravu jednoduché večeře bude pro začátek vhodnější všestranný nástroj – Santoku nebo Gyuto. Profi kuchař, který si rád připravuje speciální pokrmy jako sushi, potřebuje nůž pro zvláštní úkony – využije Nakiri, Debu, Usubu či Yanagibu.
2. Na co si dávat pozor při výběru nože?
Jednostranný vs. oboustranný výbrus
Nůž s jednostranným výbrusem bývá naostřen pouze na jedné straně čepele a jde o tradiční japonský výbrus. V současnosti však už i většina japonských výrobců vyrábí nože s běžným oboustranným výbrusem. Jednostranný výbrus nabízí jednu klíčovou výhodu, kterou je extrémní ostrost. Ta je způsobena zejména tím, že nůž je třeba brousit jen na jedné straně pod velmi malým úhlem, díky čemuž je mnohem snazší vytvořit ostřejší úhel. Obvykle se používá k přípravě tradičních japonských pokrmů jako je sushi nebo sashimi. Většina jednostranných nožů je vyrobena pouze pro praváky a v případě, že jste levák, budete muset sáhnout po speciální levostranné verzi. Typické příklady jednostranných nožů jsou nože Deba, Yanagiba nebo Usuba.
Nůž s oboustranným výbrusem (označovaný také jako plochý výbrus, nebo „V“ výbrus) se vyznačuje nabroušením na obou stranách čepele pod stejným úhlem. Tento typ nože je o něco všestrannější a běžně se používá zejména v našich evropských kuchyních. Mezi běžné příklady japonských nožů s tímto výbrusem patří Petty, Santoku, Gyuto, Nakiri a Sujihiki. Tyto nože mají velkou výhodu v tom, že je lze použít pro širokou škálu úkolů jako je krájení ovoce, zeleniny, masa a ryb.
Křehkost nožů
Japonské nože jsou broušeny pod velmi malým úhlem a disponují extrémně tvrdou ocelí, což způsobuje křehkost ostří a vyšší náchylnost k vylamování. V případě, že máte určité obavy při práci s takovými noži, můžeme vám doporučit nože Samura, které představují kompromis mezi japonskými a evropskými noži. Stále se vyznačují extrémní ostrostí, avšak nejsou tak náchylné jako tradiční japonské nože.
Péče o uhlíkovou ocel
V případě, že byste si chtěli pořídit japonský nůž s uhlíkovou ocelí (například Aogami nebo Shirogami), je třeba brát v úvahu zvýšenou péči, protože v opačném případě, by vám mohl začít nůž korodovat. Proto je třeba nůž po každém použití důkladně omýt, otřít do sucha a ideálně ošetřit kaméliovým olejem. Pro kuchaře, kteří se chtějí vyhnout této zvýšené péči o nože, doporučujeme sáhnout po nerezových nebo damaškových nožích.
V dalších částech našeho mini průvodce ze světa japonských nožů se budeme věnovat výběru materiálů, typům japonských nožů a dalším vlastnostem, kterých je třeba si všímat při nákupu japonského nože.😊
Doufáme, že jsme vám s výběrem alespoň trochu poradili a přejeme vám spoustu příjemných chvil v kuchyni!😊