Úvod k ostření nožů

Jistě se společně shodneme, že nejdůležitější částí nože je jeho ostří, jehož hlavní funkcí je řezat. Každý, i ten nejlepší nůž z nejmodernější oceli bude jednou tupý a bude třeba vynaložit úsilí k tomu, aby měl opět své původní vlastnosti. My si řekneme jak na to. Jelikož broušení je pouze jeden ze způsobů ostření čepele, budeme používat pojem obnova ostří, abychom pochopili jednotlivé kroky v tomto procesu. Ostří nože se používáním deformuje, dokonce až ničí a proto je důležité si uvědomit proces jeho poškozování. Abyste tomuto procesu dobře porozuměli, připravili jsme si pro vás malé rozdělení. (Menší disclaimer: tento článek není odborným článkem z oblasti strojírenství a opracování kovů, jde o laický přehled problematiky ostření nožů a zároveň reprezentuje subjektivní názor autora)

300_6140

Typy poškození ostří

Mikroskopické poškození

Prvním typem jsou mikroskopické poškození. V praxi to znamená, že jemným používáním a řezáním nám na ostří nože mohou vznikat různé nedostatky a to ve formě jemných zoubků, zahnutí nebo vlnovek. Jde o mikroskopické poškození, pouhým okem buď vůbec neviditelné nebo viditelné jen těžko. Mikroskopické poškození sice mají za následek zhoršení řezných vlastností, ale jejich oprava vyžaduje nejjemnější opracování. Zatímco nový, dokonale nabroušený nůž řeže perfektně, jakoby řezaným materiálem pouze přelétával, takto poškozená ocel má stále relativně dobré řezné vlastnosti, dokonce může řezat i papír. Avšak už si můžeme všimnout, že místo čistého lehkého řezu musíme na nůž aplikovat jistou míru síly.

Lehké poškození

Druhým typem jsou slabě viditelné poškození, jde o druh poškození, které si už všimne i oko laika. Jejich oprava ješte nevyžaduje velmi invazivní opracování a většinou jsou důsledkem nesprávného použití oceli nebo náhodnou událostí jako je například zaříznutí, případně zaseknutí do kosti nožem, který na to není určen a podobně.

Střední poškození oceli

Třetím typem jsou střední poškození samotné čepele, které sahají až se hranice samotného ostří, mohou mít velikost i více než 1 milimetr a jejich obnova vyžaduje vyšší až vysoký stupeň opracování.

Významné poškození oceli

Posledním typem poškození jsou takové, kdy přijde k vylomení nebo vyhnutí velké části čepele, sahající daleko za hranici ostří, přičemž její obnova vyžaduje velmi invazivní způsob opracování, který častokrát bývá až neekonomický. Takový druh poškození v podstatě může vyústit až ke zničení nože. Způsob jakým se nám ostří deformuje ve velké míře závisí na složení a tepelném zpracování použité oceli a také na způsobu jejího používání. Například příliš tvrdé oceli budou velmi dobře držet ostří, ale spíše se vylomí, kdežto houževnaté oceli jsou měkčí, nebudou tak dobře držet ostří, ale snadněji se na ostří vytvoří ohnutí. Na druhé straně je pak jejich oprava jednodušší.

Vidíme, že už tu do procesu vstupuje mnoho proměnných, například záleží nejen to, jaká ocel je použita, ale také to jak je zakalená. Vzhledem k míře poškození si musíme určit který druh obnovy ostří budeme používat. Samotný proces obnovy ostří má 3 fáze, 3 kroky nebo 3 způsoby, nechám na vás, co si vyberete a konkrétně jsou to tedy broušení, honování a obtahování

Fáze ostření

Obtahování nože

Obtahování je nejjemnější proces obnovy ostří, kdy používáme abrazivní materiál s velmi jemnou zrnitostí k tomu, abychom mikroskopické nedostatky ostří zarovnaly a ostří dodaly finální přímý tvar s jednolitou hranou. Využívá se zejména při mikroskopických poškozeních, případně u některých lehkých poškozeních. Zpravidla proces obtahování vypadá tak, že na kožený plát se nanese brusný produkt ve formě pasty nebo oleje a tažením ostří po této substancí nám ostří zarovná do požadovaného tvaru. Vzhledem k tomu, že se zde používá nejjemnější druh abrazivního materiálu, jde o nejméně invazivní druh opravy ostří a může být prováděn před každým použitím nože, nakolik odebírání materiálu čepele je mikroskopického charakteru.

300_2603

Honování nože

Jde o opravu lehkých poškození viditelných pouhým okem. Používá se materiál velmi jemné zrnitosti na to, aby nedostatky na oceli byli srovnané, případně odstraněné. Zde už se zpravidla používají brusné kameny velmi jemné zrnitosti, případně ocílky na vyrovnání ostří. Cílem je minimálně odebírání materiálu a přestože tento druh opracování by měl být méně častý než obtahování, jeho dopad na materiál čepele je stále poměrně malý. Tedy jej lze opakovat poměrně často, v závislosti na používání nože. Praktický příklad tohoto druhu opravy čepele je často viditelný u kuchaře, který zvyknou na tyčovém nástroji pár krát "proběhnout" nůž předtím než s ním jdou krájet. Za honování se dá považovat i použití jemných brusných kamenů, jejichž zrnitost je více než 3000. U kvalitních nožů bychom však doporučovali i vyšší zrnitost. Samozřejmostí je po honování čepel nože ještě správným způsobem obtáhnout.

blog_brusny_kamen_rozsutec_recenzia_3

Broušení

Broušení je proces odebírání materiálu čepele, jehož principem je použití abrazivního materiálu vyšší míry zrnitosti než při výše uvedených procesech. Časté použití této metody může mít významný dopad na čepel nože a neměla by se proto používat více než dva až tři krát do roka. Broušení slouží na obnovu středně až významně poškozeného ostří, kdy se odstraňují velké nedostatky zabraňující řádnému použití nože. Na broušení se používají brusné kameny zrnitosti uvedené v stovkách, případně elektrické brusky.

Jak bylo zmíněno výše, různé druhy oceli se mohou různým způsobem opotřebovávat a proto některé nože je třeba brousit častěji než jiné. Zároveň při používání nože dochází k opotřebení ostří i třením s řezaným materiálem a tak bude většinu nožů potřeba nabrousit i přesto, že nikdy k jejich významnému poškození nepřišlo. Tak jako při honování je doporučeno čepel ještě obtáhnout, po broušení je doporučeno čepel honovat a následně obtáhnout. Tedy čím je invazivnější způsob obnovy ostří, tím více metod třeba použít.

Broušením můžeme měnit i profil samotné čepele, tedy se tímto způsobem dají opravit i významné poškození, pokud nezasahují velmi hluboko do samotné čepele. Je třeba si však zhodnotit, zda v konečném důsledku nebude jednodušší si koupit nový nůž nebo pokud je třeba opravit velmi drahý, na míru vyrobený nůž, tak potom je třeba zvážit, zda ho raději neposlat profesionálnímu brusiči na odbornou opravu. Také je třeba uvést, že zpravidla nože, které jsou dobře brousitelné nedrží tak dobře ostří jako tvrdé oceli, avšak tvrdé oceli jsou zase těžší brousitelné. Proto i při obtížném honování velmi kvalitní čepele netřeba hned přistupovat k broušení, ale třeba mít dostatek trpělivosti. Z tohoto důvodu bychom si měli být vědomi toho jaký nůž máme a jak se o něj třeba pečovat.

300_5503

Jelikož jsme si rozebrali metody broušení, pojďme se nyní podívat na jednotlivé nástroje používané při ostření nožů.

Nástroje na ostření nožů

Kuchyňské brousky

Toto zařízení má doma pravděpodobně každý z nás, minimálně naši rodiče. Jde o brousek, která má zpravidla rukojeť za kterou se drží a uvnitř takové brusky jsou proti sobě nasměrovány brusné plochy, přes které táhneme nůž. Ačkoliv žádná mamina na tuto brusku nedá dopustit, jde pravděpodobně o nejhorší způsob broušení nožů, který extrémním způsobem odebírá materiál ostří. Ačkoli jsou tyto brusky z časového hlediska dost efektivní a vědí snadno nabrousit i velmi tupý nůž, tak zároveň ho i velmi efektivně ničí. Správný milovník nožů by měl tuto brusku využít pouze jedním způsobem a to jako odpad.

Ocílky

Ocílkám jsme se již částečně věnovali výše. Víme už, že jsou dobré na honování a často je používají kuchaři, případně řezníci. Klasické kovové ocílky se používají pouze na vyrovnání ostří, nůž na nich nelze brousit. Brusný efekt mají diamantové ocílky, případně keramické ocílky, kterými nůž jemně nabrousíte (v závislosti na zrnitosti ocílky).

301_4445

Pásové brusky

Tohle je velmi horká věc. A to doslova. Pásová bruska nám jednak ušetří neskutečné množství času a usnadní práci neuvěřitelným způsobem. V čem je tedy háček? Na jedné straně v ničem. Na druhé straně, představme si, že máme velmi kvalitní nůž z velmi kvalitní, tvrdé oceli, čili jeho brousitelnost je poměrně nízká. Vzhledem k tomu, že bruska se točí rychle, provádí mnohem více práce než bychom byli schopni za stejnou jednotku času my vyvinout, avšak třením abrazivního materiálu (brusného papíru) o čepel nože vzniká teplo. Nyní pozor !!! Vzhledem k tomu, že čepel je tvrdá, třeba ji brousit delší dobu, a tak je působení tepla vystavena po delší dobu. Pokud ještě uvážíme, že daný nůž je tenký, tak míra jeho zahřívání se zvyšuje. To může vyvolat přílišné zahřátí oceli, jejíž vlastnosti se tím do značné míry mohou změnit. Například výrobce uvádí, že ocel Elmax při odebírání velkého množství materiálu vyžaduje prokalení. Proto bych si dovolil říci, že úplný laik by se do velkého broušení drahého nože na pásové brusce pouštět neměl. V rukou zkušenějších brusičů jsou pásové brusky velmi dobrým pomocníkem.

Brusné kameny

Ačkoliv metoda broušení brusnými kameny není tak časově efektivní jako broušení na pásové brusce nebo běžné kuchyňské brusce, jde pravděpodobně o nejšetrnější metodu s nejširším spektrem uplatnění. Brusné kameny se vyrábějí různých druhů, zrnitostí a tvarů, proto jsou využitelné jak v domácnosti, tak i v přírodě protože umí být i velmi skladné. Zároveň se jedná o nejstarší metodu broušení nožů, která jednoznačně obstála ve zkoušce časem.

Principem broušení na kameni je přiložení ostří ke kameni a následně plynulými tahy ostří přichází k abrazivnímu účinku kamene na ocel. Použití brusných kamenů vyžaduje jistou dávku cviku, proto se nedoporučuje s nimi trénovat na nejdražším noži ve vašem portfoliu. Zároveň se však o nich dá říci, že jsou takříkajíc blbuvzdorné, nakolik přiložením ostří na plochu kamene přesně víme určit výrobcem daný úhel ostří a tento pouze následujeme. Pokud však budeme třít nůž dlouho jednou stranou, na opačné straně se nám vytvoří zahnutí. Z tohoto důvodu se doporučuje každých pár tahů po kameni nůž otočit a pokračovat opačnou stranou. Za nás doporučujeme 6-8 tahů jednou stranou a následně nůž otočíme na opačnou stranu ostří.

300_5468

V posledním kroku úpravy nebo broušení čepele si třeba zvážit jakým způsobem nůž budeme používat. V případě kuchyňských nožů je zřejmé, že je na sekání a survival používat nikdo nebude, ale v případě jiných nožů je taková otázka na místě. Pokud se nám podařilo vytvořit lehké až střední poškození oceli, zamysleme se proč k poškození došlo. (V případě významného poškození předpokládáme, že s nožem bylo nakládáno zcela jinak než je zamýšlený účel). Nezřídka se totiž stává, že i výrobce nůž nabrousí způsobem, který zcela nekoresponduje s deklarovaným záměrem jeho použití. Jako příklad uvedu, když velký nůž s těžkou čepelí má vybroušený velmi ostrý úhel ostří. Je zřejmé, že takový nůž budeme používat z velké části na sekání a tak se nám mohlo podařit ostří nože poškodit. Z těchto skutečností víme vyvodit závěr, že by bylo vhodnější mít na ostří mít tupější úhel. Zatímco outdoorové nože, jejichž záměrem je používání na řezání by měli mít ostří v úhlu přibližně cca 25°, nože určené k sekání mohou při čepeli svírat úhel až 35°. Nicméně je to častokrát i věcí osobní preference. Zkušení zálesáci pravidelně upravují ostří nožů na základě svých preferencí. Opět však musíme uvést, že takové profilování čepele nanovo se nedoporučuje laikům a spíše třeba požádat o pomoc odborníka, v každém případě je však správné mít na mysli i takovou možnost.

Doufáme, že se vám tento náhled do světa broušení a oprav čepelí líbil a v případě dotazů jejich napište pod blog.

Autor: MJ

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení