Pokračujeme v našem miniseriálu o japonských nožích. Tentokrát se zaměříme na jejich konstrukci, tedy na samotné jádro a způsoby vrstvení oceli.
O tom, že jsou Japonci mistři v kovářském řemesle, není pochyb. Přestože se už dnes prioritně nezabývají výrobou mečů, své nadání dokazují prostřednictvím kuchyňských nožů, které jsou fascinující kombinací řemeslného umění, historie a technické preciznosti. Vyznačují se zejména svojí tenkostí a ostrostí. O ocelích, typech a rukojetích jste se mohli dozvědět více v předchozích blozích. V tomto blogu si přiblížíme zádovou kost japonských nožů – jejich konstrukci.
3. Rozdělení japonských ocelí pro správný výběr
4. Jaký materiál rukojeti zvolit u japonského nože?
5. Konstrukce japonských nožů
6. Jednostranný nebo oboustranný výbrus?
7. Jak se od sebe odlišují japonské a evropské nože? (článek již brzy)
8. Špičkové značky japonských nožů, které nezklamou (článek již brzy)
Co se skrývá pod rukojetí
Přestože se při výběru nože správně zaměřujeme na každý kus jako celek, ocel je právě to, co dává noži „duši“. V japonštině nese jádro nože, tedy jeho ocelová konstrukce, název ji. Viditelná část, čepel, je nesmírně důležitá, ale stejně precizně se Japonci věnují i tomu, co se skrývá pod rukojetí. Nakago (tang), tedy „stopka“ čepele je jako prodloužení páteře vašeho nože. Přenáší sílu z rukojeti do čepele a je důležitá pro celkovou rovnováhu nože. Obecně nejčastěji rozlišujeme dvě konstrukce nožů:
- full tang – z jednoho kusu oceli, přičemž „stopka“ je součástí rukojeti po celé její ploše,
- konstrukce na trn (hidden nebo sting tang) – z jednoho kusu oceli, přičemž „stopka“ je úzká a „vsouvá“ se do rukojeti nože, není viditelná.
Full tang konstrukce, kdy čepel prochází celou délkou nože, se v případě japonských nožů využívá zejména u těch, které se přizpůsobily evropským požadavkům. Tehdy se využívá tzv. yo rukojeť (zaoblený, ergonomický tvar). Tyto nože se vyznačují vynikající pevností a lepší stabilitou zejména při dlouhodobém používání. Jsou ideální pro těžší práce v kuchyni. Full-tangové nože naleznete například v sérii Tojiro DP VG10 nebo KAI Shun Nagare.
Čepel a její vrstvy
Už od pohledu se japonské nože od těch evropských liší výbrusem. Asymetrický, tedy jednostranný, výbrus se nazývá kataba a je určen převážně pro praváky (výbrus pro leváky se najde jen zřídka), což můžete vidět například na noži Tojiro Shirogami Deba F-905 v naší nabídce. Oboustranný výbrus, který je již dříve přizpůsoben pro evropské potřeby, se nazývá ryōba. Více o jejich výhodách a nevýhodách se dozvíte v dalším blogu z mini série o japonských nožích.
Než se však na čepeli vytvoří výbrus, nejprve se musíme opět vrátit k podstatě nožů. Přestože jsou japonské nože obecně tenčí a ostřejší, ne všechny čepele se vyrábějí stejně. Kromě výbrusu se mohou lišit i vrstvením oceli.
* obrázek je pouze ilustrační a v podstatě velmi zjednodušený
Základem je jednoduché vrstvení (mono-bar), tedy tan'itsu kō s rovnoměrně kalenou ocelí nebo honyaki s diferenciálně kalenou ocelí. Honyaki je tisíc let stará technika kování mečů. V současnosti se najde ještě asi tak 1% kuchyňských nožů, které využívají tohoto způsobu výroby. Čepele z jedné oceli se obvykle hůře ostří a jsou tenčí než vícevrstvé.
Vrstvení oceli může být různé. V podstatě jde o „spojování“ tvrdé oceli (hagane) s měkkou (jigane). Pokud se k výrobě nože využívají pouze dvě vrstvy oceli, jedná se o tzv. ni-mai nože. Hagane, tedy tvrdá ocel, slouží k řezání a krájení. K ní je přikována vrstva jigane, tedy měkká ocel, která zpevní nůž a čepel tak nebude příliš křehká na používání. Ni-mai konstrukce se využívá při jednostranných výbrusech. Na ploché straně čepele se vytváří také urasuki, tedy prohlubeň (jak je vidět na obrázku výše), která zabraňuje přilepení jídla na čepel.
Mnohem častěji se využívá konstrukce san-mai, tedy tři vrstvy. V jednoduchosti, hagane je vloženo mezi dvě vrstvy jigane. Jedná se o tzv. sendvičové kování, které se využívá při symetrickém, oboustranném výbrusu. Přikováním dvou vrstev jigane na tvrdé uhlíkové jádro získává nůž lepší odolnost a strukturu, přičemž však neztrácí schopnost udržet si své ostří. Ideální kombinací je uhlíková ocel vložená mezi dva pláty nerezavějící oceli, což zabrání korozi nože na celém povrchu, jelikož samotná uhlíkovka je na rez, při nesprávném zacházení, dost náchylná. Tento způsob se často využívá také při kování damaškových nožů.
Speciálním typem san-mai je warikomi, když se tvrdé jádro vloží dovnitř jigane. Pro lepší představivost můžeme opět použít jídelní terminologii. Zatímco san-mai je tradiční sendvič, warikomi si můžete představit jako americký hot-dog. Měkká ocel se rozehřeje a do ní se vloží hagane.
Tradiční typy povrchových úprav
Po vrstvení nožů je důležitý také jejich finiš. Oblíbenou technikou je například kasumi, což je japonský výraz pro „mlhu“. Čepele takových nožů mají jakoby zamlžený (nebo mlhavý) vzhled měkkého železa v kontrastu s lesklou uhlíkovou ocelí. Setkáte-li se s výrazem hon-kasumi, půjde o „zamlžené“ nože s vyšší kvalitou.
Velmi oblíbenou je také povrchová úprava tsuchime (hammered steel), tedy vyklepaný povrch na čepeli nože. Jedná se o design vytvořený ručním vyklepáváním oceli speciálním kladivem, které zanechává texturovaný povrch s malými jamkami nebo prohlubněmi. Ty zabraňují, aby se tenké plátky například zeleniny lepily na čepel.
Tuto metodu naleznete například na některých nožích společnosti Kanetsune Seki.
Ceněnou povrchovou úpravou je také kurouchi. Jedná se o černý kovaný povrch, který vzhledem připomíná syrové železo. Je to tradiční japonský způsob kování, kdy se na povrchu čepele ponechá neupravená černá (oxidační) vrstva. Z estetického hlediska je nůž s kurouchi působivým odkazem na tradiční japonské umění kovárny. Taková úprava má však také velmi praktické výhody – zvyšuje odolnost vůči korozi.
Takovou úpravu (dokonce i s úpravou tsuchime) naleznete na sérii Tojiro Shirogami Hammered.
Foto: tojiro-japan.com
Který nůž si tedy vybrat? Záleží na tom, jak a kde jej budete používat. Full-tangové konstrukce jsou pevnější a zvládnou (dle typu) i namáhavější úkoly. Nože z jedné vrstvy oceli se hůře brousí, ale zvládnou i tvrdou práci. Ni-mai jsou trochu jednodušší na údržbu než mono-bary, jelikož jigane zde bývá většinou z nerezové oceli, která je méně náročná na péči. San-mai jsou asi nejběžnější japonské nože, které naleznete v evropských kuchyních. Obecně se však doporučují pro preciznější práci než pro zdolávání kostí a mražené zeleniny. Máte-li v kuchyni více druhů preciznějších prací, budete jistě potřebovat i více druhů nožů. Výběr záleží na vašich preferencích.