Další pokračování v našem miniseriálu o japonských nožích. Tentokrát se zaměříme především na rozdíly mezi jednostranným a oboustranným výbrusem. Které převládají a jsou ty „pravé“ tradiční?
Japonské nože kralují kuchyním. Proč je tomu tak, jsme vám popsali v předchozích blozích. Nejednou jsme přitom zmínili i výbrus, kterým jsou tyto nože charakteristické. Který výbrus ale nejvíce definuje japonský kuchyňský nůž? Tradiční jednostranný nebo moderní oboustranný?
V mini sérii o japonských nožích budeme řešit následující témata:
- Čeho si všímat při výběru japonského nože?
- Jaký typ japonského nože je pro vás vhodný + naše doporučení
- Rozdělení japonských ocelí pro správný výběr
- Jaký materiál rukojeti zvolit u japonského nože?
- Konstrukce japonských nožů
- Jednostranný nebo oboustranný výbrus?
- Jak se od sebe odlišují japonské a evropské nože? (článek již brzy)
- Špičkové značky japonských nožů, které nezklamou (článek již brzy)
Malý brat kratany
Tradiční kuchyňské nože se v „zemi vycházejícího slunce“ vyznačují jednostranným výbrusem. Jak už název napovídá, čepel nože bude v tomto případě nabroušena pouze na jedné straně. Jedná se o tradiční japonský výbrus, díky kterému nože dosahují extrémní ostrosti. Umožňují tak přesnější a čistší řezy, ale na druhé straně vyžadují více dovedností při používání.
V japonštině se tento výbrus nazývá kataba. A není náhoda, že je odvozen od samurajských mečů. Původně se totiž japonští mistři kováři specializovali na výrobu zbraní. Katany však v době míru v období Edo (1603 – 1868) postupně ztrácely své opodstatnění. Mnozí kováři proto přeorientovali své umění na výrobu nástrojů pro běžné používání. A tak přenesli konstrukci a geometrii mečů i do kuchyňských nožů.
Tento asymetrický výbrus na japonských kuchyňských nožích dominoval až do konce 19., resp. začátku 20. století, kdy západní vliv přinesl poptávku po japonské kvalitě přizpůsobené zejména na evropské poměry. Vznikly tak jedinečné japonské nože s oboustranným (plochým) výbrusem, který se nazývá ryōba.
Konstrukce jednostranného výbrusu
Vraťme se ale do tradiční japonské kuchyně. Jak jsme již zmiňovali, jednostranný výbrus se vyznačuje extrémně tenkým ostřím, díky kterému kuchař dosáhne precizní a čisté řezy. Nože se brousí pod 10 – 15° úhlem, a tedy pouze na jedné straně, přičemž druhá zůstává plochá.
Čepel s jednostranným výbrusem se skládá ze tří částí:
ŠINOGI – plochý povrch na straně s výbrusem, který se zužuje směrem k řezné hraně. Umožňuje na čepeli vytvořit ostrý úhel a extrémně ostrou hranu.
URASUKI – konkávní (vydutý směrem dovnitř) povrch na ploché (zadní) straně čepele. Snižuje odpor při řezání a zabraňuje přilepení jídla na čepel. Díky tomuto tvaru se dosahují čistších a hladších řezů, které jsou mimořádně důležité například při krájení sashimi nebo zeleniny na tenké plátky. Navíc minimalizuje kontakt s brusným kamenem.
URAOŠI – tenký plochý okraj, který obklopuje urasuki. Zpevňuje ostří čepele. Tato část se přímo dotýká brusného kamene.
Tradiční tvary
Japonské nože se vyznačují také svými speciálními tvary. Některé z nich si zachovaly právě jednostranný výbrus. Více o tvarech se dozvíte v našem blogu Základní typy japonských nožů. Nyní si je jen shrneme.
- Deba – mohutný odolný nůž na filetování ryb.
- Yanagiba – nůž s dlouhou úzkou čepelí a ostrým špicem pro přípravu sushi.
- Kiritsuke - víceúčelový nůž na krájení ryb nebo zeleniny. Některé kiritsuke nože mohou mít také oboustranný výbrus.
- Usuba – nůž s dlouhou rovnou čepelí obdélníkového tvaru ideální pro vytváření ozdobných řezů.
Z levé strany
Přizpůsobení japonské kuchyně na evropský trh nespočíval pouze v používání oboustranného výbrusu. Zajímavou změnou prošly totiž i kataby. Byly totiž určeny pouze pro praváky, jejichž dominance v minulosti nutila leváky naučit se používat zbraně a nože určené pro opačné ruce. Jelikož drtivá většina populace byli praváci, kováři se soustředili na výrobu přizpůsobenou pro jejich potřeby. Výroba nože nebo zbraně pro leváky byla v té době extrémně drahá, neboť by se musel změnit celý proces kování.
V současnosti byly akceptovány speciální potřeby leváků a začaly se vyrábět i japonské nože s jednostranným výbrusem určené pro tuto skupinu lidí.
Na Kniland.cz je to: Kuchyňský nůž KAI Seki Magoroku Hekiju Deba pro leváky 15 cm nebo Kuchyňský nůž KAI Seki Magoroku Hekiju Yanagiba pro leváky 21 cm
Pro evropskou kuchyni
Oboustranný výbrus není typický pro tradiční japonské nože, ale vznikl zejména díky globalizaci světa a trhu. Ryōba v sobě spojuje kvalitní japonskou ocel a jedinečné zpracování s univerzálností západních nožů. Díky kvalitě a preciznosti jsou oblíbené mezi šéfkuchaři po celém světě.
Oproti katabám jsou oboustranné výbrusy univerzálnější, tedy vhodné ke krájení (i sekání, drcení či řezání) více druhů potravin. Nejsou specificky zaměřeny na jeden typ, jako například yanagiba pro přípravu sushi. Rovněž je mohou používat praváci i leváci.
Co se týče broušení, ryōby mívají zpravidla větší úhel (obvykle 10 – 15° na jednu stranu, čili celkově 20 – 30°). Sice tak nedosáhnou ostrosti než kataby, ale jsou oproti nim odolnější vůči poškození při práci.
Japonské nože s oboustranným výbrusem:
- Petty - malý univerzální nůž pro precizní práci.
- Santoku - víceúčelový středně velký nůž na krájení masa, ryb a zeleniny.
- Gyuto – všestranný nůž šéfkuchaře.
- Nakiri - nůž s obdélníkovou čepelí na sekání zeleniny.
- Sujihiki - plátkovací nůž s dlouhou rovnou čepelí.
Foto: kai-europe.com.
Pokud hledáte ty nejtradičnější japonské nože (co se geometrie čepele týká), rozhodně budou mít jednostranný výbrus. Jsou to například Deba, Usuba, Yanagiba a v některých případech Kiritsuke. Tyto nože jsou extrémně ostré, ale velmi specifické pro používání. Můžete sáhnout i po „evropské“ alternativě. Tyto nože budou ve tvaru Petty, Santoku, Gyotu a Nakiri, Sujihiki. Mají oboustranný výbrus a univerzálnější využití.
Pokud vás zajímají odlišnosti mezi japonskými a evropskými noži, určitě vás potěšíme naším dalším blogem z naší minisérie, který už pro vás připravujeme.