Jak vybrat kuchyňský nůž?

Pokud si vybíráte kuchyňský nůž a neumíte se zorientovat, díky těmto pár krokům získáte základní informace potřebné k tomu abyste si vybrali ten správný nůž do kuchyně. Na toto je třeba si při výběru dávat pozor:

  1. Značka
  2. Konstrukce
  3. Čepel – ocel, výbrus a úhel
  4. Rukojeť
  5. Hmotnost
  6. Účel

Značka

Doporučujeme vybírat kuchyňské nože renomovaných značek, vyhnete se zklamání z nízké kvality a zároveň tento nůž mohou zdědit vaše děti. Investicí do německých značek jako Dick či Boker, moderní Samury, švédského Frostu, Victorinoxu nebo do japonského Tojiro, dostanete přesně to, za co si i zaplatíte.

Konstrukce

Konstrukce nože je pravděpodobně to co nejvíce ovlivní jeho životnost, zároveň i hmotnostní poměr čepel/rukojeť. Známe 3 typy konstrukce a tou je full tang konstrukce, konstrukce na trn a integrální konstrukce. Je to identický systém jako u všech nožů s fixní čepelí.

Full tang je jednolitá konstrukce, táhnoucí se celou rukojetí nože.

Konstrukce na trn která je zasazena nebo ukotvena do rukojeti pouze částečně. Tato konstrukce je méně odolná, avšak k běžnému použití v kuchyni stačí.  

 15712_kuchynsky-nuz-tojiro-shirogami-double-bevel-petty-f-691-univerzalni-12-cm (1)

Integrální konstrukce je jeden kus oceli a jeho součástí je rukojeť, bolster a čepel. Takové kuchyňské nože mají často rukojeť pouze z oceli. Výhodou je, že takový nůž zvládne ještě větší zátěž. Tuto konstrukci naleznete na evropských nožích.

 7260_kuchynsky-nuz-boker-forge-wood-chef

Čepel nože

Výbrus

Japonské nože s jednostranným výbrusem versus evropské nože s oboustranným, plochým výbrusem. Obě výbrusy mají své plusy a minusy:

Oboustranný výbrus

Plochý výbrus noža

Výhody:
✔️ odolnost vůči vylamování
✔️ univerzální výbrus pro různé činnosti

Nevýhody:
➖ ve srovnání s jednostranným výbrusem má slabší řezné vlastnosti.

Jednostranný výbrus

Jednostranný výbrus nôžVýhody:
✔️ snadné broušení,  
✔️ výborné řezné vlastnosti (v závislosti na úhlu výbrusu).

Nevýhody:
➖ ocel je náchylná k vylamování (lze se vyhnout při obezřetném používání)
➖ řez není symetrický, na používání je třeba si zvyknout.

Uhel

Malý uhel výbrusu = lepší řezné vlastnosti.

Velký uhel výbrusu = slabší řezné vlastnosti, lepší odolnost díky vyššímu objemu materiálu.

Ocel

Uhlíkové oceli se dobře brousí, dosahují vysoké ostrosti, ale je nutná péče a pravidelná údržba. Nože japonského stylu využívají této oceli pro její výborné řezné vlastnosti.

Nerezové oceli díky přidanému chromu dokáží odolávat korozi ale za uhlíkovými ocelemi zaostávají v ostatních atributech. Údržba a péče o tyto nože je mnohem jednodušší, což je předurčuje k vyšší životnosti. Nerezové oceli se hůře brousí.

Damaškové oceli se v různých koutech světa vyrábějí jinými způsoby a často spojují atributy nerezových a uhlíkových ocelí. Největší přídavná hodnota spočívá ve specifickém designu.

 7601-2_kuchynsky-noz-samura-damascus-univerzalny-15-cm (1)

Rukojeť

Dřevo je materiál který je přírodní a estetický, vyžaduje pravidelnou péči. Tyto nože nejsou vhodné do myčky nádobí. 

G10 je moderní materiál, kompozit který splňuje především funkční nároky na kuchyňský nůž. Výrobci kuchyňských nožů již dokážou vytvořit modely které splňují ty nejvyšší nároky na design a estetiku i za použití G10. Vydrží mytí v myčce nádobí.

Plast vydrží mytí v myčce nádobí a zároveň je hygienicky nezávadným materiálem především když je rukojeť vyrobena z jednoho kusu tohoto materiálu. Známe několik druhů plastu jako je například ABS a POM.

Hmotnost

Větší hmotnost nože se využije zejména u potravin, jejichž zpracování vyžaduje použití větší síly. Používání takových nožů zapříčiňuje rychlé vyčerpání.

Důležitým faktorem je i vyváženost nože, který by po správnosti měl mít těžiště mezi čepelí a rukojetí. Rychlý test: položte si nůž na natažený ukazováček plochou mezi čepelí a rukojetí, pokud je nůž v rovnováze, je dobře vyvážený.

Těžší čepel a lehčí rukojeť přidává na síle při krájení, ale ubírá na preciznosti a ovladatelnosti nože. Dříve se unavíte.

Lehčí čepel a těžší rukojeť zlepšuje ovladatelnost a preciznost ale vynaložíte větší úsilí na zpracování některých potravin.

Účel

Každý nůž má své specifické využití a vždy je třeba si důkladně zvážit na co přesně jej budeme používat. Známe tři základní oblasti používání nožů: zpracování zeleniny, masa a ryb. Další oblasti jsou nože se širším využitím, zpracování pečiva a zmrazených surovin.  

Základní typy kuchyňských nožů: šéfkuchařův nůž, vykosťovací, sekáček, plátkovací, univerzální, filetovací, nůž na zeleninu a ovoce paring, santoku a nůž na chléb.

6461-1_kuchynsky-noz-samura-super-5-nakiri