S naším miniseriálem o japonských kuchyňských nožích jsme už pomalu na konci. V předposledním blogu si shrneme, jak se vlastně odlišují od nožů, které používáme běžně v našich evropských kuchyních.
V mini sérii o japonských nožích řešíme následující témata:
- Čeho si všímat při výběru japonského nože?
- Jaký typ japonského nože je pro vás vhodný + naše doporučení
- Rozdělení japonských ocelí pro správný výběr
- Jaký materiál rukojeti zvolit u japonského nože?
- Konstrukce japonských nožů
- Jednostranný nebo oboustranný výbrus?
- Jak se od sebe odlišují japonské a evropské nože?
- Špičkové značky japonských nožů, které nezklamou (článek již brzy)
Není pochyb o tom, že japonské nože si našly své stabilní místo nejen v našich kuchyních, ale i srdcích. Jsou to spolehlivé, přesné, kvalitní a ostré nástroje. Už dávno neplatí, že jsou určeny pro profesionální kuchaře. Můžete si je klidně pořídit i do vlastní kuchyně. Jak jsme si však nejednou řekli, japonské nože jsou velmi specifické. V této části si shrneme, v čem se odlišují od klasických evropských nožů.
Výbrus na čepeli
Jak na první pohled rozlišit japonský a evropský nůž? Jednoduše. Všimněte si výbrusu. Tradiční japonské nože mají totiž jednostranný výbrus. Ale, pozor, to pouze pokud mluvíme opravdu o tradičních nožích. Jelikož globalizace zasáhla i kuchyni, Japonci přizpůsobili své umění kování evropským standardům, aby si tak jejich kvalitní nože mohli užít i méně zruční kuchaři.
Jednostranný výbrus má při přípravě potravin nesmírné výhody. Nože díky němu dosahují extrémní ostrosti a umožňují přesnější řezy. Na druhé straně však vyžadují i více dovedností.
Kataba, jak se tento výbrus nazývá v japonštině, má navíc mírně konkávní tvar ze zadní strany čepele. Tato „prohlubeň“, urasuki, zabraňuje přilepení jídla na čepel při krájení.
Více o výbrusech si můžete přečíst v našem blogu: Jednostranný nebo oboustranný výbrus?
Upozornění: Většina jednostranných výbrusů je určena pro praváky. Používáte-li při krájení levou ruku, hledejte japonské nože speciálně určené pro leváky.
Tvary čepelí
Japonské nože jsou i na pohled jiné než ty evropské. Různé tvary čepelí mají přesně stanoveno určení používání. Jednostranný výbrus mají:
- Deba – mohutný odolný nůž na filetování ryb.
- Yanagiba – nůž s dlouhou úzkou čepelí a ostrým špicem pro přípravu sushi.
- Kiritsuke - víceúčelový nůž na krájení ryb nebo zeleniny. Některé kiritsuke nože mohou mít také oboustranný výbrus.
- Usuba – nůž s dlouhou rovnou čepelí obdélníkového tvaru ideální pro vytváření ozdobných řezů.
Nože s oboustranným výbrusem jsou přizpůsobeny pro evropský trh. Proto, pokud toužíte mít doma kvalitní japonský nůž, ale netroufnete si na práci s těmi tradičními, nemusíte se hned učit za profesionála. „Evropské“ tvary s oboustranným výbrusem jsou univerzálnější pro použití a snazší pro manipulaci. A nezáleží na tom, jestli jste pravák nebo levák.
Mezi tyto nože patří:
- Petty - malý univerzální nůž pro precizní práci.
- Santoku - víceúčelový středně velký nůž na krájení masa, ryb a zeleniny.
- Gyuto – všestranný nůž šéfkuchaře.
- Nakiri - nůž s obdélníkovou čepelí na sekání zeleniny.
- Sujihiki - plátkovací nůž s dlouhou rovnou čepelí.
Více o druzích japonských nožů si můžete přečíst v našem blogu: Základní typy japonských nožů. Naleznete zde i naše doporučení.
Druhy ocelí
Pravý japonský nůž je vyroben z japonské oceli. Některé západní společnosti jako například Böker, Dick nebo Opinel mají ve svém portfoliu japonské nože podle tvaru. Například nůž santoku je vynikající ekvivalent k šéfkuchařským nožům. Tyto společnosti k jejich výrobě používají stejné oceli jako na svých klasických kuchyňských nožích. Japonci však využívají vlastní zdroje.
Japonské oceli jsou kvalitní a v mnohém specifické. Často využívají uhlíkové oceli Shirogami, Aogami nebo SK5. Z nerezovek jsou to například VG-10, série AUS, Daido 1K6 a podobně. Samozřejmě, ve svých dílnách se věnují také kování damaškové oceli.
Přesné rozdělení a vlastnosti jednotlivých ocelí naleznete v našem blogu: Ocele japonských nožů – Základní přehled.
Rukojeti
Tradiční japonské nože mají také odlišnou rukojeť. V japonštině ji nazývají wa. Většinou nevyužívají bolster a nepřipevňují se nýty. Mezi oblíbené tvary patří oválné, kulaté, osmihranné nebo kaštanovité, tedy ve tvaru písmene D.
Japonské nože mají nejčastěji dřevěné rukojeti (například z magnolie) nebo využívají stabilizované dřevo, které je napuštěno speciální epoxidovou pryskyřicí.
Více o tvarech a materiálech rukojetí a dočtete v našem blogu: Rukojeti japonských nožů.
Japonské nože v kuchyni jsou rozhodně dobrá volba. Ale je už jen na vás, po kterém sáhnete. Naštěstí, nabídka je opravdu rozmanitá. Můžete se o tom přesvědčit přímo ZDE. Pokud nechcete jít naslepo a vybrat si nůž pouze podle vzhledu, klidně se začtěte do naší minisérie, která vás postupně provede japonskou cestou v kuchyni.